Кулинария от Голиба - Голиб Саидов

Уроки восточной кухни

Всю жизнь я мечтал открыть в Питере кафе или ресторан с уклоном в среднеазиатскую кухню. Наконец, на исходе второго тысячелетия вынашиваемая идея стала приобретать реальные очертания. Меня пригласили возглавить новое кафе, что было расположено в Центре Фирменной Торговли на Васильевском острове.

Хозяин-грек дал мне все полномочия, требуя от меня только одного – прибыли. В короткое время я сколотил небольшой коллектив, разбил его на смены, составил меню, график работы поваров, официантов и, вскоре работа наладилась.

Молодая Света пришла к нам работать официанткой совсем недавно. Добросовестная, ответственная и трудолюбивая девушка с первых же дней зарекомендовала себя как отличный работник, стараясь постичь все премудрости новой профессии и – надо отдать ей должное – очень быстро влилась в коллектив. Она обладала привлекательной внешностью, приятными манерами и оказалась к тому же очень общительной и приветливой.

Как и все её ровесницы, она жутко обожала модные в то время дискотеки и ночные вечеринки. Едва заканчивался основной рабочий день, как она радостно начинала помогать буквально всем, параллельно обсуждая с подружками по телефону свои планы на предстоящий вечер. Понятное дело, что оттягивалась молодежь почти до самого утра. А на утро Свете вновь предстояло идти на работу.

В один из дней, она приползла в кафе почти никакая. Было видно, что девочка не выспалась. Она с трудом заставляла себя делать необходимую работу, мечтая лишь об одном: поскорей бы всё закончить, чтобы дойти до дому и броситься в койку. Мне стало жаль её, но времени на разговоры и шутки, откровенно говоря, не было. Я метался между кухней и залом, проверяя – всё ли готово?

– Что у нас сегодня на второе? – спросил я свою заместительницу.

– Долма, плов, лагман…

– Лапша на лагман готова? – осведомился я и, получив утвердительный ответ, успокоился. Дунганскую лапшу мы делали сами: на этом настоял я и был откровенно горд тем, что даже в Питере можно отведать настоящий чузма-лагман.

Вскоре мы открылись, и поток посетителей хлынул, заполнив почти все столики. Официантки едва успевали…

Я находился в зале, когда Света подошла к очередному посетителю и уныло уставилась на него.

«Нет, так нельзя! – подумал я, глядя на её изможденное лицо. – Надо будет сделать ей внушение. Разве можно так обслуживать?»

– А что такое «чузма-лагман»? – поинтересовался молодой человек.

И тут до моего слуха донеслось:

– Ну-у, как Вам сказать: всякие овощи… мясо… макарошки…

– Что-о?! – чуть было не взревел я, едва не подавившись собственной слюной от переполнявшего меня гнева. Однако, вовремя взяв себя в руки, отозвал официантку в сторону.

– Света, опомнись: какие-такие, к черту, «макарошки»?! – выпучив глаза ошалело смотрю на неё. – Ну, сколько раз можно повторять?!

И мне ещё раз пришлось терпеливо разъяснить – что собою представляет дунганская лапша и как правильно следует преподносить посетителям блюда восточной кухни.

– … И никаких «макарошек»! Поняла? – наказываю ей в заключение.

– Да-да: конечно… – виновато соглашается бедная девочка и спешит в зал.

Не проходит и получаса, как за её стол присаживается очередной голодный клиент и раскрывает меню.

Я в этот момент нахожусь на кухне, но в приоткрытую дверь мне всё прекрасно видно и слышно.

– А что такое «лагман»? – любопытствует посетитель.

– О, лагман – это изумительное блюдо уйгурской кухни! – оживляется официантка. – Её изюминкой является знаменитая дунганская лапша, которая…

– А что такое «дунганская лапша»? – перебивает её дотошный клиент.

Света застывает на пару секунд, после чего, коротко оглянувшись по сторонам, склоняется к самому уху собеседника:

– Ну-у… всякие, там… макарошки…

Лагман

Для приготовления подливы (кайла):

Баранина (корейка, окорок) – 1,2 кг;

или

Говядина (бескостная) – 800 г;

Масло растительное – 270 мл;

Лук репчатый – 200 г;

Морковь – 200 г;

Картофель – 200 г;

Помидоры – 150 г (2 шт);

Перец сладкий – 200 г;

Томат-паста (25 – 30%-ная) – 80 г;

Вода кипяченая – 1 – 1,2 л;

Джусай – 10 – 15 г;

Пряности – перец черный, карри, зира – по вкусу;

Чеснок – 5 – 6 долек;

На тесто:

Мука в/с – 220 г;

Вода – 100 мл;

Соль – 1 ч. л.;

Масло растительное – 50 мл;

Если вам повезло с бараниной, то, предварительно промыв ее целиком, рубим на небольшие кусочки, вместе с косточкой (можно и без косточек, предварительно совершив обвалку, то есть, отделив мясо от костей), по 20 – 30 грамм, складываем в эмалированную глубокую миску и ставим пока в холодильник, накрыв слегка полиэтиленовым пакетиком для того, чтобы мясо не обветрилось.

Если же, вместо баранины вы решили использовать говядину, то неплохо было бы выбрать её с жирком, то есть не совсем постную. Говядину также следует промыть и порезать на небольшие кусочки по 25 – 30 грамм.

Прежде всего, необходимо замесить тесто. Много споров возникает относительно ингредиентов самого теста. Одни настаивают на том, что яйца при замесе – необходимый элемент, другие – начисто отвергают их. Мне захотелось экспериментальным путём выявить истину, а потому, я замесил и так, и эдак. Скажу честно: особой разницы (ни при вытягивании, ни по конечному результату) заметить не удалось. Варианты с содой – это несколько другое, а потому не стану отвлекаться. Замесив крутое тесто, скатайте его в шар, положите в миску, плотно накройте крышкой (можно поместить в целлофановый пищевой пакет) и оставьте на 10 минут. Затем тесто следует быстро (в течение 10 секунд) и энергично обомнуть и вновь, плотно накрыв, оставить его в покое примерно ещё на такое же время. После чего, в последний раз обмять, дать ему возможность выстояться ещё столько же, и только затем можно приступать к следующему этапу.

Этапы приготовления «Лагмана». Фото автора

В отдельную плоскую тарелку наливаем 1 ст. ложку растительного масла и, наклоняя её из стороны в сторону, равномерно распределяем жидкость по всей окружности тарелки, чтобы маслом покрылось всё дно. Затем расплющиваем «колобок» в лепешку, диаметром примерно в 15 сантиметров и обмакиваем её в тарелку с маслом: сначала одной стороной, а затем, перевернув, другой. Оставляем её там, накрываем плотно пищевой пленкой и даём возможность «отдохнуть» тесту от рук, на 5 – 7 минут. Потом, снимаем пленку, острым ножом разрезаем «лепёшку» параллельно на 4 равные части и поочередно начинаем скатывать их в жгутики-колбаски, аккуратно приминая их сжатыми в кулак ладонями и слегка вытягивая при этом. Можно раскатывать на столе, однако, я предпочитаю все этапы делать «на весу»: так лучше чувствуешь тесто. Располагаю жгутик между ладонями обеих рук, и начинаю: сначала слегка сжимаю с боков, а потом, высвобождая одну руку и, продолжая удерживать, осторожно вытягиваю свободной рукой. Правда, необходимо при этом следить за тем, чтобы раскатанные отрезки аккуратно «стекались» на стол, а не висели в воздухе: в противном случае, жгут может просто, разорваться. Свёртываем образовавшиеся длинные «змейки» в виде спирали на той же самой тарелке, вновь смазываем сверху 1 ст. ложкой масла, прикрываем пленкой и оставляем ещё на 10 – 12 минут.

После чего, вновь приступаем к аналогичной процедуре, начиная с самой первой заготовки. Вскоре, вы заметите, что ввиду планомерного удлинения лапши, одной тарелки явно недостаточно, а потому заранее приготовьте ещё одну. С каждым последующим разом, вы с удивлением начнете убеждаться, что жгутики становятся всё податливее, длиннее и тоньше. В этом процессе должны активно задействованы обе руки. При необходимости, руки также следует смочить маслом. Искусно сжимая, скатывая между ладонями, а затем вновь растягивая, внимательно следите, за тем, чтобы не слишком переусердствовать в этом деле, поскольку, лапша – штука капризная и может порваться. Попробуйте пообщаться с нею, поуговаривайте мягко, обещая не есть, а только показать гостям. Одним словом, необходимо сдружиться с тестом. Со временем, вы обязательно сами почувствуете это, и поймаете себя на мысли, что несмотря не некоторую трудоемкость, этот процесс доставляет вам определенное наслаждение. И вот, вы уже начинаете испытывать вполне объяснимую гордость за то, что не зря послушались меня, и таким образом приобщились к великому таинству уйгурской кухни. Уверяю вас, вы абсолютно не заметите, как за этим занятием пролетят полтора-два часа. Зато – удовольствие какое! Да, забыл вас предупредить: необходимо заранее поставить большую кастрюлю с водой на плиту с таким расчетом, чтобы, когда вы закончите вытягивать лапшу, вода вскипела. В воду необходимо засыпать пару чайных ложек соли. Теперь, вы уже не делаете перерывов между последующими этапами, поскольку, едва успеете вытянуть четвертую «нить», как вас уже дожидается первая, успевшая к тому времени прилично «передохнуть».